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现在厨房的布局和以前大不一样。
落地玻璃后面就是两排炉台，总共20个，目前就十三个在开火，剩下的给蒸房和鸡油档那边用的。
从侧面进入，走廊已经消失不见，留下五根承重柱子。
柱子边上就是传菜电梯，五个长条的传菜台。
右边是开放式的大厨房，炉台、打荷台、墩子三位一体，冰箱、货架全部靠墙，几十号人在里面忙碌着。
师傅们也觉得很新奇，以前躲在各自厨房，哪有这么热闹啊。
右边最前面是凉菜间，凉菜间后面是燕鲍翅间，后面的开放式鸡油档和蒸房学徒在穿梭。
今天所有料子都要新备，昨天准备好的高汤一桶桶的被搬到拖车上，再往大厨房搬运。
再往后才是一个开放式的洗菜间和洗碗间，整个厨房地面一样平整，小推车都能到。
不管是物料转运还是传菜上菜，一点阻碍都没有。
白色吊顶、明亮的灯光、不锈钢的底色、一览无余的超大空间，这才是他真正喜欢的厨房。
空间大空气流通就好，互相交流还方便。
四个菜系都在一起干活儿，大家互相学习进步，下班一起买码或者出去耍，多舒服啊。
人员分组其实和以前差不多，只是明确下来绩效的审核方式让大家自己心里有个数，把自己的一摊子给做好，做精。
客人反馈好，销量高，奖金就多。
反之则没钱拿，甚至会被其他表现好的组看轻。
不管大师傅小师傅，谁也不想比别人差，互相攀比一下手艺都会进步。
真正那种混日子得过且过的，都不用陈芝虎动手，两个副厨自然会把人清出去。
现在找工作可没那么好找，越是大师傅越珍惜优渥的工作。
老板给了他们高工资，他们打心底里会认为自己做事要对得起这份工资，自然容忍不了混子。
陈芝虎自己也有一帮子人在厨房，现在所有人在一起干活儿的情况下，混子很容易被察觉到的。
大厨房往后就是仓库和办公区这些功能房。
财务办公室、总厨办公室还是挨在一起，仓库、冻库、风干房这些也都在后面。
新的办公室稍微大了一些，有二十平出头，文件柜、办公桌都配齐了，陈芝虎还让人买了个发财树种着。
来办公室倒了杯水，他换好自己的新工作服就回去帮大家一起搞展台了。
大师傅们先备货，他们的展台都是大荤菜，等会再搞。
小白则是在带人搞炒菜，陈芝虎先过来给他们打了个样。
比如芦笋炒雪花牛肉，先把牛肉切片码放在一边，芦笋修剪整齐，用皮筋捆扎起来，边上摆点荷兰芹、杨兰花就行。
炒菜的展台不用太过繁复，主打的是简洁明了，颜色搭配。
“炒菜展台的主色就是绿色，红色点缀。”炒菜展台也是四个菜系，不过大家在一块做事，菜也放在一起。
“摆的整齐一点，做点简单的姿造。”
“腊味荷兰豆可以一次配个四份放在一起，客人点菜的时候直接从前面拿，省下配菜的时间。”
“山药炒虾球的狼牙山药用水泡着，虾球直接过油炸好摆在边上，这个虾球以后就当老演员了，别动啊。”
展台肯定有食材浪费的，陈芝虎已经做好心理准备。
所以虾球他特意拿的最便宜的冻虾，一次性炸透，以后换配菜不换虾球，起码能放四五天，四五天后再换个虾球就行，这样成本要低很多。
反正冻虾才二十块钱一斤，新鲜的斑节虾都快上百了。
这玩意就是给客人看的，上菜肯定用好货，后面的其他菜也一样。
“小白，排骨肉腌制还要多久？”
“我刚放了一点猕猴桃，算上冲水的话起码要20分钟。”猕猴桃有特殊的生物碱，可以迅速让肉质变嫩。
“先拿一份后腿肉出来做琉璃咕咾肉，这玩意也搞个老演员，挂上糖壳起码能保存半个月。”
琉璃咕咾肉和普通咕咾肉不一样，用的排骨的贴骨肉，挂浆炸完之后还得二次挂糖浆，形成一层水晶一样的糖壳。
这样肉本身就好吃不说，摆盘也好看。
“琉璃咕咾肉放在粤菜的大菜展区，价格128一份，用新买的碟子摆就行。”
“师叔，琉璃咕咾肉如果点的多我不一定能做出来。”小白皱了皱眉，他也做过琉璃咕咾肉，太麻烦了。
二次挂糖水要先熬糖浆，然后一个个单独挂上去再泡冰水迅速硬化糖壳。
“你多教教小楚他们，让他们帮忙干。”
招了这么多学徒为的就是做功夫菜，现在人工便宜，正是做功夫菜的好时候。
等杂工都要三四千块钱招进来的时候，功夫菜基本就没人做了，也就那些高利润的星级餐厅能搞一下。
墩子这边配菜配的手发麻，因为是展台的原因，原材料必须要切的好看。
芦笋一次必须修剪到位，青红椒的菱形片大小一样。
牛肉、猪肉也是拿纹理最好看的切下来。
陈芝虎来到墩子师傅边上。
“既然我们卖高价菜，那肯定要给客人最好的原材料。”
“你们不要给老板省钱，五花肉买回来，只要太肥的就修剪了去开员工餐，炒肉片必须是五花三层。”
“牛肉如果切不好就去磨刀，一定要薄。”他指着一份配菜皱了皱眉，“这份重新配。”
店里的葱爆牛肉不是那种腌制的牛肉片，是生牛肉，早上送来还能抽抽的那种。
切薄片，烧菜的时候开水一冲，猛火爆炒五六秒出锅。
鲜、香、嫩是这道菜的特点，一旦厚了就没法炒，要么出血水，要么就老了。
“收到。”墩子师傅讪讪的吧这份放在边上，只能等会切牛肉丝了。
“我来给你示范一下。”他接过刀，用四指按压牛肉，“左手按紧，不要压，带点倾斜角度轻轻推下去，。”
虽然这把刀确实有点钝，但他还是切了出来，就是有些费劲。
“什么破刀，先去拿我的用，下午记得帮我也磨一下。”
“收到，陈厨。”
看着炒菜这边忙的差不多，他又去准备金箔。
乳鸽、鹅肝、烧鸡好几道菜都会用上金箔。
自己在比赛里做出来的琉璃金龙也复刻出来了。
不过用的不是飞龙，而是普通的黄油鸡，飞龙供应不上没办法。
这些菜主要是为了给客人攒面子，价格也卖的贵，起步都是198，分量还少。
能点这些面子菜的客人不缺钱，认为这些菜华而不实的也不是目标用户，他一点也不担心销售问题。
“阿青，仙鹤神针能搞好吗？”燕鲍翅的工作间里，阿青正带着他徒弟和另外一个师傅在乳鸽去骨。
作为二师兄的徒弟，阿青拆骨的速度肯定不慢。
只不过陈芝虎要求从屁股这边拆，让他速度慢了些。
“没问题，鱼翅也泡好了正在浸。”
“嗯，今晚我俩继续卤鲍鱼，今天的港佬有点多，估计咸心鲍要卖不少出去。”