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红烧肉也算是经典的老菜，各大菜系都有。
长江中下游的做法就是高糖高油，追求的是颜色红润，皮肉软糯，汤汁粘稠油亮。
陈芝虎今天则是对这个做法稍稍改了一下。
早上送来的五花肉已经被宋师傅简单处理过了，烧了毛，又蒸了一遍。
陈芝虎来了之后立刻用尺子量肉，然后开始改刀。
一指宽、一指长、一指厚的正方形大块，因为特意用尺子的原因，大小非常标准，就是太大了看着吓人。
正常来说用东西压一夜，平整了再改刀要好看一些，但他要烧的肉太大了，临时压平整，烧的时候该变形还得变形，不如直接趁热改刀。
“鹏.......大春，帮我拿三两子弹头（干辣椒），三两二荆条（干辣椒），三斤大葱，两斤姜片，四两八角。”
“小刘，袋装黄酒给我来十五袋，花雕两瓶，冰糖一斤半，再拿个大桶给我。”
“老宋，用大锅起锅烧油，把肉炸干。”
“好！”
宋师傅早就等着了，闻言立刻去拿大锅点火。
这边三个学徒也把东西送了过来。
他先把葱姜全部垫到底部，子弹头和二荆条、八角混合到一起。
等宋师傅这边油温上来了又让他炸一遍。
“别炸糊了，出香就倒到桶里。”
“陈厨，这会不会有点辣啊？”别说宋师傅了，边上其他师傅都有点摸不着头脑，红烧肉放这么多辣椒。
“先烧就是了，不行咱们再调整味型。”他摆了摆手。
足足35斤红烧肉，六两干辣椒不算什么，子弹头和二荆条辣味比较柔，可以融入到甜味里形成甜辣的味型。
香料过油之后再次铺到桶里，花雕和袋装黄酒也全部被撕开倒了进去。
宋师傅这边已经开始炸肉了。
方块肉被炸到起壳子，皮都发白起泡了才被捞出来。
35斤肉光是炸都炸好一会儿，全部被倒入桶里。
“再炒糖色，用半斤分两次炒。”剩下一斤冰糖也全部倒入桶里。
他双手用力，大桶被他端到猛火灶上点火直接开始烧。
“大春，去拿三斤小葱，记得洗干净。”
“收到！”
宋师傅这边熬糖色也快的很，不多会儿枣红色的糖色被熬好，直接倒入桶里。
随后开始调味，鸡精味精放的很克制，不过这个起锅的时候还得加，现在加了烧时间长会发苦的。
鸡饭老抽干进去小半瓶，生抽四大勺，看的宋师傅眼皮直跳，这料子下的真特么猛。
他们讲究的是咸鱼淡肉，肉类烹饪都是少盐少料，把肉本身的味道给烧出来。
大春再次送了三斤香葱过来，全部被他铺到肉上面盖住。
“行了，半个小时后我来继续调味。”
“千万别盖盖子啊，就这样敞开烧。”
擦干净手，他又来到荷王这边帮着一起做盘饰。
现在店里的盘饰消耗量相当大，中午最少要准备五十个。
“花草从哪儿摘的？这松针还挺好看。”稍微看了下，盒子里各种叶子和花朵都有，用水泡着花花绿绿的。
“门口绿化带和公园呗，上班的时候一人揪一把就行。”荷王笑呵呵的说道，“就属鹏飞薅的最勤快，中午还去公园搞一盆。”
“哈哈，你们记得跑远点薅，家门口搞得光秃秃的总归不好看。”
大酒楼做盘饰都这个叼样，附近绿化带是第一个遭殃的。
摆了几个插花造型，又切了点黄瓜“佛手”围绕，一个个好看的盘饰被做出来了。
等上菜的时候只要把菜摆在“留白”的地方就行。
“陈厨，最近店里的红烧大盘有点不够用，是不是该买点？”
“行，回头我和汪总商量一下，再去定制一批。”陈芝虎也觉得盘子要升级了。
原本的盘子因为用的时间久，许多盘子都出现了乌痕，看着就很掉价。
搞完盘饰再次回到红烧肉这边，香味儿已经出来了。
现在是大火在翻涌，先把颜色给熬出来再转小火慢慢煨。
他拿起勺子尝了一下，发现味道淡了又去干一勺生抽，一勺白糖下去。
“老宋，这道菜颜色过不了夜，也是现来现烧。”红烧肉想要过夜就不能多放酱油和糖色。
“好。”宋师傅这边还在忙，不过他抽空过来尝了尝味，眼神中有着惊讶，居然没想象中那么辣。
“陈厨，大概烧多久能行？”
“最少要三个小时火候才够，第一遍就得软烂。”
“那早上来不及烧啊？”宋师傅皱着眉头。
中午的第一餐大概十一点开始，除非他八点上班，不然根本来不及出餐。
“没事儿，中午就卖其他菜就行，主要还是晚上。”
晚上才是宴请的高峰期，中午本身就有很多菜不上。
比如一些极品海鲜，如果是冰鲜货的话就放冻库，等晚上再拿出来。
“我先摸透你这个烧法，回头上午用小块红烧肉吧。”宋师傅觉得自己不能被其他师傅比下去。
现在南海国宾渐渐以湘菜和粤菜为主，淮扬菜、本帮菜都开始边缘化了，这样可不行。
而且中午多卖钱的话绩效也会提高的。
陈芝虎点了点头也没反对。
接下来漫长的等待他就不用继续看着了，宋师傅自然会看好肉的。
他又回到办公室开始整理材料，把上个月的菜单全部用箱子装好，来到财务办公室。
“小徐，十月份厨房的单子出来没？”
“出来了。”财务赶紧把准备好的账单拿出来。
“十月份厨房成本多少？”
“算上水电燃油和即将发的工资奖金，大概185万。”说到工资奖金她都酸了。
这个厨房有十万奖金，汪总提前打过招呼，要全额发放来着。
十万啊，陈厨个人最少能拿六七万。
“前厅和酒水呢？”
“前厅工资六万五，奖金一万五，酒水销售110万。”虽然陈厨问这个好像有点不合适，但她还是很老实的说了。
惹不起，整个酒楼陈厨说话和汪总一样管用来着。
“还行。”上个月老板的纯利应该在150万样子，很不错的数据了。
当然，这个月的数据会非常爆炸，这点几个管理层心里都有数。