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处理好准备的材料，他过来看几个徒弟炒菜。
今天几个小家伙是炒空心菜。
这道菜放在蔬菜系列也是最难的，别说小师傅了，大师傅炒这道菜都得全力以赴。
陈芝虎现在主要锻炼他们炒菜的基本功。
因为刀工和烧菜的火候不是短时间能锻炼出来的，需要长年累月的积累，炒菜可以速成。
几个小家伙每人配了一份菜，然后开火炒。
大猪先开了个油锅，四成油温下空心菜，七八秒捞出沥油，然后在锅里调了白水芡，下入空心菜翻炒几秒出锅，倒入马兜。
然后在马兜里面调整装盘，看着绿油油的倒还不错。
大春有样学样也是如此，不过他油温升高到六成油温。
李鹏飞和阿生、刘一鸣则是老实炒菜。
蒜子炒的焦香，油也下的重，空心菜入锅迅速炝炒，倒入马兜芡翻滚后出锅沥干油水，再一个个捡到盘子里装盘。
陈芝虎看完之后也没多说，拿着剩下的红烧肉切块，汁水也倒了一碗出来。
“师父，你给看看呗。”李鹏飞小心翼翼的看着他。
就算挨骂也好啊，师父这一言不发的样子太吓人了。
“等五分钟。”他说了一句继续切菜。
切了一点萝卜丝和黄瓜丝，然后用盐拌了一下放在边上，这是他的宵夜。
阿生脸上一苦，完蛋，空心菜等五分钟很容易发黑的。
四小只还不知道呢，凑在他边上看他操作。
不过老师傅的火候都在隐藏在细节里，他们啥也看不出来。
只见他也去配了一份空心菜放在边上，看下时间这才放下手里的刀。
擦了擦手，他抽出筷子开始尝菜。
他尝菜有点不一样，先把菜扒拉开，看里面的颜色才开始吃。
“大春，油温控制不错，空心菜过油的话油温就得高，不然很容易发黑，还出水。”
“不过你没有用猪油，没有呛蒜子，失败。”
第二个尝的是大猪的炒空心菜，此时他头已经低下去了。
菜发黑了，陈芝虎吃了一口立刻吐出来。
“知道有什么问题？”他沉着脸，这道菜简直就是次品里的次品，如果南海国宾的炒菜师傅这样上桌连服务员那一关都过不了，更别说小白跟荷王他们了。
“油温低了。”大猪讪讪的说道。
“呵，不止是油温低了，你特么盐也放多了。”他瞪了一眼继续说道，“咱们店里的调羹一勺盐是4.5克，高端酒楼的蔬菜需要淡口，最多放三克盐就差不多了。”
他把盘子拿了起来，稍微一倾斜就开始流水，“盐多了还把空心菜的水杀了出来，失败！”
李鹏飞的炒菜还算凑合，他每天要煎许多份豆腐和鸡肉，对火候的把握蛮精准的。
“鹏飞，跟你讲过多少遍，炒蔬菜火不要进锅，会有烟熏气的。”
刚刚炒的时候他就注意到了，李鹏飞油温控的很准，七成半油温下蔬菜猛火爆炒。
出锅后汤汁收的也凑合，但最大的问题就是他炒菜动作太大，让火进锅了。
随后到小刘，他在南海国宾有半年了，同样有着小问题。
最后连阿生也挨骂了，因为五分钟过后汤汁开始溢出，勾芡不够紧。
一番下来五个人全部挨骂。
这也是正常的，炒空心菜看似简单，但对火候要求更高。
“我现在炒一份你们看看。”
他来到炉灶上面点火，小半勺色拉油和小半勺猪油。
“炒空心菜一定要猪油，不然吃到嘴里发干，那股子草汁还涩口。”烧菜的功夫他还讲解了一下。
又开始在空心菜上面调味道，大半勺盐，味粉，一点点糖。
“味道提前加啊，炒的过程中耽搁一秒都会让这道菜废掉。”
然后单独拿个小马兜调了个芡水，里面除了生粉什么都没放。
这会儿锅里的油开始冒烟了，铲子放几颗拍蒜下去，瞬间又去舀了点水，跟着空心菜一起下锅。
一瞬间锅里油花爆裂，噼里啪啦作响，他立刻拿着铲子开始迅速翻菜。
“加一点水是让油爆的更猛，挥发水汽，迅速炒熟菜肴。”
“这时候只能用铲子，用勺子翻不起来菜，油花这么大锅只要抽上来烟火必然进锅，就会有烟熏气。”
翻炒到空心菜趴了他将菜倒入漏勺，又淋了一点色拉油到锅里，然后把马兜里的芡水摇匀，泼到菜上面，又把菜沥一下倒回去翻锅，再倒出来。
这样处理稍微麻烦一点，但能保证菜肴的出品质量。
沥了二十秒钟他才把空心菜拿到桌子上装盘。
“炒蔬菜不要急，出水是个很正常的现象，多沥一下就好了。”
油绿的空心菜被他用筷子夹到盘子里，几个焦香的蒜子点缀，上面一层透亮的玻璃芡，就算高端酒席端上去都没毛病。
“我用的勾芡方式是泼芡，这道菜本身就要清爽，但勾芡厚了会糊，轻了很容易没味道，想要锁芡只能用泼的方式。”
一道炒空心菜他掰开了揉碎了和几个徒弟讲解清楚。
而且他们自己本身错过一次，现在记得更牢固一点。
“谢谢师父！”几个学徒心里都非常感激。
陈芝虎虽然带他们的时间少，骂人也多，但教起基本功来很认真，很细致，比厨房里其他大师傅用心多了。
“谢我就好好学，阿生，过完年你去炉灶上面炒菜，明天大猪和一鸣来燕鲍翅间，你教他们怎么出品。”
燕鲍翅间的功夫都在准备工作上，学徒只要调味没问题就能干活儿。
“啊，那我不学怎么卤咸心鲍了吗？”阿生茫然的说道。
“呵呵，你炒菜也得回来加班搞鲍鱼和翅汤这些，当我徒弟就得干最多的活儿。”他拿起茶杯喝了一口，刚把杯子放下李鹏飞立刻拿着去倒水去了。
“喔喔！”阿生点了点头，这是应该的。
作为总厨的弟子他们不缺机会，缺的就是磨炼，几个小家伙的家里人都督促他们多干活呢。
师父混的这么好，只要学成了他们以后不愁赚钱。
又去燕鲍翅间看了下鲍鱼，他回来开始做新菜了。
蒸箱里的梅干菜已经蒸软了，他拿出来丢到案板上，“鹏飞，帮我剁一下，不要太碎了。”
“收到！”
随后他又去打开烤箱，里面的辣椒已经非常酥脆了。
他用手捏了一下，感觉香味还没彻底逼出来就继续烤。
“师父，什么时候吃宵夜啊？”大猪眼巴巴的看着桌上的红烧肉，好饿。
“等会，今天师父给你们做好吃的。”他呵呵一笑，“阿生，帮我把红烧肉用小火慢慢收汁。”
这次改版红烧肉他得做个不一样的出来。
“好嘞。”阿生也饿的受不了了，陈芝虎炒出来的空心菜都被他吃了大半。