目录加载中...
大 菜
在许多样上海特有的宝贝里，有所谓大菜者，常听见人津津乐道。后来我跟着人尝试了一回之后，才知道所谓大菜也者，就是先喝汤后吃菜，用刀叉而舍竹筷的一种饭食。大菜似乎本来是外国人吃的，所以上海的大菜馆便特别多。
但是我们中国人有许多人吃不惯牛油，喝不惯凉水，所以另有一种中国式的大菜应运而生。这种中国式的大菜，是以中国菜为体，以大菜为用，闭着眼睛嗅，喷香的中国菜的味儿，睁开眼睛看，有刀有叉有匙，罗列满桌。
吃吃大菜，本来无关宏旨，但是有些先生们，似乎非吃大菜不可了。家里随便吃什么菜饭，也要做出吃大菜状，大大小小的剃头刀、修脚刀一齐搬出来凑样子。
不过有一件事，我们可以记住：不管我们这一辈子吃多少回大菜，头发不会变黄，眼珠儿也不会变绿。
关于苹果
我一向不爱吃苹果，倒不是为了西方人传说夏娃吃了禁果而犯了世世代代的滔天大罪，亚当吞了苹果而卡在喉咙里变成为喉结，因而产生反感。我对这秀色可餐的果实发生反感，是因为幼时在北平只有在过年的时候才有机会亲近它的颜色，年关将届预订的苹果便盛在糊纸的笼筐里挑到了家门，五只成一单位放在高脚锡盘上，佛龛前四盘，祖先牌位前四盘，白里透绿，绿里透红，看得孩子们馋涎欲滴，要等到正月十五撤供，才能每人分上一两只，那时节由于烟熏火燎，早已成为金玉其外败絮其中了！
这种苹果后来好像渐渐被淘汰了。苹果，像许多其他的水果一样，大概不是我们中国固有的。《本草纲目》：“柰与林檎，一类二种，实似林檎而大，一名频婆。”频婆即苹果，是梵语，据西方辞典所载苹果最早见于高加索一带，后来才繁衍至其他各处，传至中国好像是很晚近的事。“柰”字见《说文》，可是柰究竟是否今之苹果，不敢确定，因为这一科的植物品类甚多。看我们国画花卉、蔬果一类，似无苹果，想来大概不是有悠久历史的东西。我后来旅居山东，知道烟台一带产量甚丰，但是色、香、味已非我幼时所见苹果那样，显然是新的外来的品种，有所谓香蕉苹果者，风味特佳。
韩国的苹果，大而无味。我在三十年前途经仁川，购得一篓，携归船上，码头上恶少成群，公然攫夺，到得船上只剩了半篓。这是韩国给我的小小印象之一。
苹果传到美国不到两百年。约翰·查普曼（一七七四—一八四五）绰号“苹果种子先生”，他推广苹果的种植近于热狂。现在华盛顿州雅奇玛一带是美国盛产苹果的地区之一，已有一百年历史。果熟时来不及摘取，常有大批的墨西哥人以较低工资前去应雇。顾客自行动手摘取，亦在欢迎之列。苹果种类多达三千，最著者则不外红黄两种，品质佳者甜脆多汁，入口稍加咀嚼即有浆汁汩汩下咽。遇到苹果园主人制作苹果汁，则常被邀饮，浓浓的，浑浑的，甜甜的，那风味不是瓶装罐头的可以比的。苹果产量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食苹果一个，医生不需看我”，上口合辙，居然腾播于众人之口。其实这只是商业广告的噱头，毫无事实根据。一个中等大小的苹果，平均重量为一百五十克，其中所含之维他命C不过三毫克，中号一百八十克的橘柑所含之维他命C为六十六毫克，相差不可以道里计。苹果对人健康之主要贡献乃其纤维质，有清肠之功，然此种纤维质在杂粮、蔬菜之中所在皆是。
低回于苹果树下，不禁忆起儿童读物中所描述的牛顿。牛顿二十四岁时在苹果树下，看见苹果落地（说得更戏剧化一些则是苹果正好打在他的头上），于是顿悟，悟出了万有引力的道理，其实这是误会。科学上的一项重要原理，焉能于无意中得之，天下哪有这样便宜的事？牛顿在看到苹果落地以前，早已在穷搜冥讨，考虑月亮、地球及其他星体运转的问题，他早已有所发现，看到苹果落地不过给了他灵感，他从而获得新的印证而已。否则，落地者岂止苹果，看到苹果落地者又岂止牛顿一人？
那棵苹果树早已死了，好事者把那棵树的木头一块块地锯下来，高价出售，作为纪念品。
豆腐干风波
踏上美国本土的时候，海关人员就递过一张印刷品，标题是“致光临美国的诸位来宾”，开端是由美国总统写给各国旅客的一封公开信，内容如下：各国来宾：
凡踏上美国国土的人，无须自居为客，因为美国本是由许多国家、肤色与信仰的人们所组成的一个国家。我们是崇信个人自由，所以我们共享来自许多国土无数人民的目标与理想。
美国欢迎诸位自海外光临，认为这是指向国际了解与世界和平之一重要步骤。诸位即将发现，吾人将热烈地向诸位展示本国种种，但亦同样热烈地谋求关于贵国的认识。无疑的，诸位对于美国必已稔知不少事物，大部分必已访问过本国。本国人民甚愿贵国有更多的人光临。我们均愿竭尽全力使诸位之访问愉快而且值得怀念。
美国总统
这一篇官样文章措辞立意均属平庸，没有骈四俪六，掷地不会作金石声，但是出语自然，词能达意，而且由一国元首出面，和你“忘形到尔汝”地交谈起来，这情形就不寻常了。这至少在形式上是一种礼貌的表现，礼多人不怪，可以稍稍抵消一些海关人员经常难免引起的不愉快。
我在今年四月廿一日在美国西部的西雅图办理入境手续，并没有什么大不愉快，除了检查太细、耗时太多以外。当年奥斯卡·王尔德初抵纽约，海关人员问他：“有什么应该上税的东西要申报吗？”王尔德答道：“除了我的天才之外没有什么可申报的。”这是王尔德的作风，任何人都会一笑置之的。美国海关的规定，我早就略知一二。所以我一不带黄金，二不带白面（海洛因），三不带肉松、牛肉干。海关人员检查我的东西，我无所恐惧。检视护照的时候，一位高高大大的美国人在我手提包里翻出一盒官燕，他眉毛竖起，愣住了。
“这是什么东西？”他问。
我据实告诉他：“这是‘鸟窝’，燕子的窝，可以吃的。”
他好像是忽然想起来了：东部瀛洲是有一种古怪的人，喜欢吃鸟窝，煨为燕窝汤，还认为有清痰开胃之功。显然地他以前没有看见过这个东西。他立刻高举燕窝，呼朋引类大声喊叫：“喂，你们来看，这家伙带了一盒燕窝！”登时有三五人围拢了来，其中有一个年轻小伙子伸长了橡皮脖子，斜着脑袋问我：“你爱吃燕窝汤吗？”我为省事起见，点点头。其实我才不爱吃这劳什子。看见这东西我就回忆起六十多年前我祖母每天早晨吃那一盅冰糖燕窝的情形，燕窝是晚上就用水泡着，翌日黎明老张妈戴上花镜弓着背用一副镊子细吹细打地摘取燕窝上黏附着的茸毛，然后放在一只小薄铫儿里加冰糖文火细炖。燕子啖鱼唾沫累积成窝固然辛劳，由岛人冒险攀缘摘取以至煮成一盏燕窝汤也不是简单的事。而且其淡而无味和石花菜也相差不多。何苦来哉！
美国海关检查入境行李本来是例行公事。近年来人心不古，美国也壁垒森严了。在行李检查室旅客大摆长龙，我看着在我前面的人在翻箱倒筐之后的那副尴尬相，我也有一点心寒。我的行囊里有一大包豆腐干，这是我带给士耀、文蔷的礼物。住在国外的人没有不想吃家乡食品的，从海外归来的人往往以饱啖烧饼油条为最大的满足。所以我这一包豆腐干正是惠而不费的最受欢迎的珍品。但是只知道吃热狗、牛肉饼的美国人怎能知道这是什么东西呢？黑不溜秋的，软勒咕唧的，放在鼻头一嗅，又香喷喷的。
“嘿，你这是什么东西？”海关人员发问了。
我据实告诉他：“这是豆腐，脱去水分而成豆腐干。”
“豆腐？”他惊疑地说，摇摇头，他心里大概是说：“你不用骗我，我知道豆腐是什么样子，这不是。”他终于忍耐不住表示了疑问：“这大概是肉做的吧？”如果这是肉做的，就要在被没收之列。所以我就坚决地否认。我无法详细地对他说明，豆腐是我们汉朝淮南王刘安所创始的，距今已有两千多年，豆腐加工而成为豆腐干，其历史也不会很短。我空口无凭，无法使他相信豆腐干与肉类风马牛不相及。最后他说：“你等一等，我请农业部专员来鉴定一下。”这一下，我比较放心，因为我知道近年来美国的知识分子已开始注意到豆腐的营养价值及其烹调方法。果然，那位专员来了，听我陈述一番之后，摸了摸，闻了闻，皱皱眉头，又想了想，一言未发地放我过关。
海关人员臊不搭地饶上这么一句：“你们中国人就是喜欢带些稀奇古怪的药品和食物！”
他的话不错，我确是带了不少药品和食物，不过是否稀奇古怪，却很难说。
食物种类繁多，各民族有其独特的风俗习惯，少见则多怪。常有外国人说，我们中国人吃蛇、吃狗、吃蚱蜢、吃蚕蛹、吃鱼翅、吃鸟窝……好像是无所不吃，又好像有一些近于野蛮。这就是所谓少见多怪。最近有一位美国人James Trager写了一本大书The Food Book，讲述自伊甸园起以至今日各地食物的风俗习惯，当然也讲到中国，他说中国人吃猿猴的嘴唇、燕子的尾巴、鸟舌汤、炸狼肉。海外奇谈说得这样离谱，我只好自惭孤陋寡闻了。
美国海关人员的态度实在值得称道。他们检查得细致，但是始终和颜悦色，嘴角上不时地出现笑容，说话的声音以使我听见为度，而且不断地和我道几句家常，说几句笑话，最后还加一句客套：“祝你旅途愉快！”我在检查室耗费了一个多小时，要生气也没法生气。倒是来接我的家人们隔着玻璃窗在外面等候，有点急得像热锅上的蚂蚁。
我和季淑走出检查室，士耀、文蔷带着君达、君迈给我们献上两个花束。这两个孩子为了到机场接我们，在学校请了一天假，级任老师知道了他们的请假缘由之后，特从她自己家园中摘取一大把鲜红的郁金香，交给他们作为花束的一部分。谁说美国人缺少人情味？
康乃馨牛奶
由西雅图到斯诺夸密去的公路上，有一岔道，通往康乃馨（Carnation）。
康乃馨是一个小镇，著名的康乃馨牛奶公司就在这个地方。是牛奶公司因镇而得名，还是这地方因牛奶公司而得名，我不大清楚。镇很小，人口数千，大部分业农，以畜牛为主，都多多少少和牛奶公司发生关系。这公司的总部在加州，但是其发祥地却在此处。此处有一片广大的牧场，有几百头乳牛，有牛棚，有挤奶棚，但是没有加工的厂房。康乃馨的工厂很多，遍及于美国西部海岸，这是其中极有趣的一个。
我们中国人老早就认识康乃馨牛奶水，好像一般人称之为三花牌奶水，因为罐头标签上画着三朵花，而那种花的名字不是我们一般人所习知的。因此我到了这家牛奶公司去参观，倍觉亲切，好像是无意中走到了一个熟朋友的老家。一个公司行号非万不得已不会挂出“谢绝参观”的牌子，更不会毫不客气地告白“闲人免进”，招待参观正是极高明的广告手段。康乃馨公司的门口就竖了牌示，指点参观人所应采取的路线，并备有一些说明书之类的文件供人阅览。我们按照指示一处一处地参观。
首先映入眼帘的是那一片广阔的草原。时值旱季，山坡上的草是枯黄的，唯独这一片草原经人工洒灌是绿萋萋的。草原上横七竖八地隔着白色油漆的栏杆，有几个栏里正有乳牛吃草。几十年前这公司的业务本来是只限于收购牛乳分销各地，创办人很快地决定自己生产牛乳，于是在这斯诺夸密河谷之中选定一块榛莽未除的山地，砍伐山林，夷为平地，引进优良品种，经之营之而有今日的规模。
从此由育种，而繁殖，而产乳，而加工，一贯作业，蔚为美国乳业巨擘之一。
这里有十几栋厂房，厂房的主人翁当然是牛。事实上在总办公室门前有巨大塑像一具，不是公司创办人的铜像，而是一头硕大无朋、产量最丰的乳牛！塑像是水泥制，但是气象不凡，下有文字说明其打破纪录的产乳量。乳量的数字，我不记得了。我知道乳牛是每日挤乳两次，一年之中每天都要挤，并无休假之说。
这头牛的产量的确是惊人的。真正有功可录恪尽厥职的人，塑像留念不算过分，牛亦如此。我在牛像下面低回久之。
有趣的是挤奶厂。一面挤奶一面仍然要喂草料，好像他们深知“又要马儿跑得好，又要马儿不吃草”是不可能的。一头乳牛每天要消费十至二十加仑水，三十至五十磅干草与粮秣，四至十磅的谷类等。牛不同于人，它不能枵腹从公。
克扣它的饮食，奶的质与量就要降低。加州乳牛平均每头每年产乳达四千七百夸脱之多，主要是由于营养充足。挤奶的方法当然是机械化的，由管子输送到一个容器里去，迅速而清洁。
人乳与牛乳孰优，是很难说的。人乳所含蛋白质与矿质不及牛乳，所含糖分却多一倍半。“有奶便是娘”一语现已不复适用，现代的母亲徒有“哺乳动物”之名，不再哺乳了。何况饮乳的不只是婴儿，成年的人也一样地要喝奶，而人奶尚无罐头上市。美国人民每年消耗食物，若以重量来计算，其中四分之一是牛奶及牛奶制品。
我们中国人是著名的不喜欢喝牛奶。《汉斗·西域传》：“以肉为食兮酪为浆。”李陵《答苏武书》：“膻肉酪浆，以充饥渴。”都是指胡人的生活习惯，作为异乡奇谈。杜甫《太平寺泉眼》诗：“取供十方僧，香美胜牛乳。”《维摩诘经》有这样的记载：“阿难白佛言，忆念昔时，世尊身小有疾，当用牛乳。”在我们的诗人看来，牛乳尚不及太平寺泉水之香美！《魏书·王琚传》：“常饮牛乳，色如处子。”这话相当可疑，犹之常饮咖啡未必色如黑炭。不过我们一般汉人没有饮牛乳的习惯确是事实。《马可·波罗游记》记载着公元一千三百多年间蒙古军士身上带着十磅干酪作为食粮的一部分。到如今也只有北方人知道吃酪或酪卷、酪干之类。北平戏园子里经常有小贩托着盘子，上面一碗碗的酪，口里喊着：“酪——来——酪！酪——来——酪！”前门外门框胡同的那家酪铺最有名，有极考究的带果儿的酪，也有酪卷、酪干发售。黄媛珊女士在台湾曾试做酪发售，不数日即歇业，此地无人认识这种东西。
我记得约三十几年前天津《大公报》登载过一篇董时进教授作的《牛乳救国论》，至今印象犹新。救国必先强身，强身必须以喝牛奶开始。看了康乃馨牛奶厂，深感我们的牛乳工业尚在萌芽！
康乃馨的主人颇为风雅，一片牛棚之外还开辟了一片更广大的花园，虽无奇花异卉，却也装点得楚楚有致，尤其是那一片球茎秋海棠（begonia），彩色斑斓，如火如荼。
圣米舍尔酒厂
我从来不劝人喝酒，更不曾捏着人家的鼻子灌酒，但是我在酒中也曾拍浮了半个世纪，酒的趣味我是略微知道一点的。听到与酒有关的事，就不免怦然心动。曩岁听说离西雅图不远的南方有奥仑比亚啤酒厂，欢迎参观，曾欣然而往。
尝试了以“It’s the water”三个字（“是由于水好”）作为宣传口号的啤酒，好久齿颊留芳。今年又有机会到离西雅图不远的北方去参观圣米舍尔酿酒厂，尝到了风味绝佳的白葡萄酒。圣米舍尔在西雅图的西北方一个小镇乌丁维尔附近，占地七十五亩，除了一进大门左右各有一片葡萄秧之外，根本看不出是一个酒厂。
路平如砥，芳草如茵，有一座很壮丽的大楼，两扇雕花硬木大门，门前有几株不落叶的辛夷正在怒放，香气四溢。大门开处，一位花枝招展的少女出来肃客入内，我们立即参加了第一批的游客团并开始参观。原来这座大楼就是厂房。工厂不一定翘着烟囱冒烟，不一定机械零件狼藉满地，不一定丑陋龌龊得非破坏自然风景不可。如果肯用心安排，一个工厂也可以外表美丽、内部整洁。我想门口高高挂起“工厂重地闲人免进”的牌示的工厂，一定有其不得已的苦衷，我们应该深加体谅，否则谁不知游客上门参观乃是最有效的广告？领队参观的向导，当然是能说善道，应答如流。而且每日开放参观，所有说明的资料都已备好揭示在墙上，整个工厂像是教室，有执教鞭的人，有现成的实物讲习，只是听者没有座位，必须走，走上约一个多小时。第一步是讲葡萄的品种，美洲种的葡萄大抵汁浆太浓太甜，所以需要引进欧洲亚洲的品种。美国华盛顿州的雅奇玛山谷和科伦比亚河流盆地，其气候土壤正相当于法国的波尔多一带，甚为适合酿制所谓的“餐桌用酒”。葡萄酒（wine）有五大类：一是自然窖藏的葡萄酒，即所谓“餐桌用酒”（tablewine），顾名思义就是吃饭时喝的酒。这和我们中国习惯不同，我们只在餐桌上才饮酒，不是绍兴就是高粱。葡萄酒红白两种，其实是一样，分别在是否连皮一起制造。第二类是汽水酒（pop wine），羼杂别种果汁而成，进茶点时用之。第三类是起泡酒，要经过两道发酵的手续，香槟是著名的一例。
第四类是加强酒，加进白兰地，经过蒸馏，如浓甜的波特酒（port wine）。第五类是饭前酒（aperitifs），除葡萄与白兰地之外还加香料调味，最著名的是苦艾酒（vermouth）。圣米舍尔做的是第一类餐桌用酒，也做一点香槟酒。葡萄摘下来，要压碎取汁，在法意等国一向是用脚来踩，也许是因为脚底板的大小形状正合适于踩，而且动作灵敏，轻重得宜，正好把葡萄挤破而不致把核粒压碎。比用上肢要省力气。尽管如此，想起来总不是滋味，有人想化腐朽为神奇，硬说是踩葡萄的全是些绮年的少女，这种想入非非的说法仍然很难使人安心。圣米舍尔的向导说，用脚踩是美国政府所不许的，现在完全是机械化了。次一步骤是发酵。
酒装在许多许多六千加仑容量的大铅槽里，在适当的温度中由它变化体质。然后是装桶，桶必须是木桶，而且必须是由法国进口的价钱加倍的木桶才最理想，然后桶和酒接触之后才能发成理想的芬芳气息，窖藏越久越好。酒的年龄到了成熟阶段就装瓶，在装配线上迅速地装进瓶里，拌好了，遂出而问世。参观的最后一个项目，是从工厂走出进入一间酒吧，向导权充酒保，取出一大排高脚玻璃杯，请大家尝酒。杯子一定要是高脚的，微微大肚而尖口，晶莹透亮。我们中国喝酒原也讲究酒具，喝白酒用小盅，喝黄酒用酒碗，考究的酒碗都是白瓷薄边，而且口大碗浅，看着舒服，喝起来痛快。不知何年何月，我们的宴席上一律换了大大小小的玻璃杯，喝茶是它，喝汽水是它，喝酒还是它！品尝的是圣米舍尔的最佳产品，“约翰尼斯堡·利撒灵”，据说这酒曾在世界品尝比赛中应首选，使得圣米舍尔在国内外都建立了盛名。酒保给我们各斟了三分之一杯，这是规矩，三分之一杯，斟满了就蠢。按照规矩开瓶之后还不可立即饮用，要等一下，等瓶里的酒呼吸一下，吐出芳香。行家举起杯来，对着亮光，看看其中有无纤微渣滓，再看看其色泽是否动人，然后把杯略微摇晃一下，增加酒的蒸发力。未饮之前闻一闻，试辨其中有无葡萄的味道，有无其他水果如橘科之类的气味，有无什么花卉或浆果的风味？最要紧的是闻一闻这酒的特别的芳香，英文字叫作bouquet，专指酒之“对鼻子的敬礼”。凡是行家都懂，酒是要闻的，就如同我们喝铁观音，端起小盅喝完之后要放在鼻下嗅一下。最后吸一口酒；在嘴里涮一下，先别咽下去，这时候你可以品尝到这酒醇不醇、陈不陈、厚不厚、爽不爽。咽下去之后，把舌头一卷，看看有无余香在舌根上恋恋不舍。我们尝完了这酒之后，又尝了较次的一个牌子，谁都可以辨别出来又是一种境——怕比。尝了两个三分之一杯的酒以后，觉得胃里温温的，头上飘飘的，回顾同行的一班人，除了一位太太只喝了半杯葡萄汁和一位小少爷看了他爸爸的眼色没敢尝试外，都面有得色，于一片谢声中作鸟兽散。
请 客
常听人说：“若要一天不得安，请客；若要一年不得安，盖房；若一辈子不得安，娶姨太太。”请客只有一天不得安，为害不算太大，所以人人都觉得不妨偶一为之。
所谓请客，是指自己家里邀集朋友便餐小酌，至于在酒楼饭店“铺筵席，陈樽俎”，呼朋引类，飞觞醉月，享用的是金樽清酒，玉盘珍馐，最后一哄而散，由经手人员造账报销，那种宴会只能算是一种病狂或是罪孽，不提也罢。
妇主中馈，所以要请客必须先归而谋诸妇。这一谋，有分教，非十天半月不能获致结论，因为问题牵涉太广，不能一言而决。
首先要考虑的是请什么人。主客当然早已内定，陪客的甄选大费酌量。眼睛生在眉毛上边的宦场中人，吃不饱饿不死的教书匠，一身铜臭的大腹贾，小头锐面的浮华少年……若是聚在一个桌上吃饭，便有些像是鸡兔同笼，非常勉强。把素未谋面的人拘在一起，要他们有说有笑，同时食物都能顺利地从咽门下去，也未免强人所难。主人从中调处，殷勤了这一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有兴趣的话题亦非易事。所以客人需要分类，不能鱼龙混杂。客人的数目视设备而定，若是能把所有该请的客人一网打尽，自然是经济算盘，但是算盘亦不可打得太精。再大的圆桌面也不过能坐十三四个体态中型的人。说来奇怪，客人单身者少，大概都有宝眷，一请就是一对，一桌只好当半桌用。有人请客广发笺帖，心想总有几位心领谢谢，万想不到人人惠然肯来，而且还有一位特别要好带来一个七八岁的小宝宝！主人慌忙添座，客人谦让：“孩子坐我腿上！”大家挤挤攘攘，其中还不乏中年发福人士，把圆桌围得密不通风，上菜需飞越人头，斟酒要从耳边注下，前排客满，主人在二排敬陪。
拟菜单也不简单。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所长，大概是以平素见过的饭馆酒席的局面作为蓝图。家里有厨师厨娘，自然一声吩咐，不再劳心，否则主妇势必亲自下厨操刀动俎。主人多半是擅长理论，真让他切葱剥蒜都未必能够胜任。所以拟定菜单，需要自知之明，临时“钻锅”翻看食谱未必有济于事。四冷荤，四热炒，四压桌，外加两道点心，似乎是无可再减，大鱼大肉，水陆陈杂，若不能使客人连串地打饱嗝，不能算是尽兴。菜单拟定的原则是把客人一个个地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一场牙祭。有人以水饺宴客，馅子是猪肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“哟，里面怎么竟是青菜！”一般人还是欣赏肥肉厚酒，管它是不是烂肠之食！
宴客的吉日近了，主妇忙着上菜市，挑挑拣拣，拣拣挑挑，又要物美又要价廉，装满两个篮子，半途休憩好几次才能气喘汗流地回到家。泡的，洗的，剥的，切的，闹哄一两天，然后丑媳妇怕见公婆也不行，吉日到了。客人早已折简相邀，难道还会不肯枉驾？不，守时不是我们的传统。准时到达，岂不像是“头如穹庐、咽细如针”的饿鬼？要让主人干着急，等他一催请再催请，然后徐徐命驾，姗姗来迟，这才像是大家风范。当然朋友也有特别性急而提早莅临的，那也使得主人措手不及，慌成一团。客人的性格不一样，有人进门就选一个比较最好的座位，两脚高架案上，真是宾至如归；也有人寒暄两句便一头扎进厨房，声称要给主妇帮忙，系着围裙伸着两只油手的主妇连忙谦谢不迭。等到客人到齐，无不饥肠辘辘。
落座之前还少不了你推我让的一幕。主人指定座位，时常无效，除非事前摆好名牌，而且写上官衔，分层排列，秩序井然。敬酒按说是主人的责任，但是也时常有热心人士代为执壶，而且见杯即斟，每斟必满。不知是什么时候什么人兴出来的陋习，几乎每个客人都会双手举杯齐眉，对着在座的每一位客人敬酒，一霎间敬完一圈，但见杯起杯落，如“兔儿爷捣碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高举起，虚应故事，喝酒的也多半是拧眉皱眼地抿那么一小口。一大盘热乎乎的东西端上来了，像翅羹，又像糨糊，一人一勺子，盘底花纹隐约可见，上面撒着的一层芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的拨到了盘下，又不知被哪一位从盘下夹到嘴里吃了。还有人坚持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟“忌讳”送上台面海味早已不见了。菜是一道一道地上，上一道客人喊一次“太丰富，太丰富”，然后埋头大嚼，不敢后人。主人照例谦称：“不成敬意，家常便饭。”心直口快的客人就许提出疑问：“这样的家常便饭，怕不要吃穷了？”主人也只好扑哧一笑便罢。将近尾声的时候，大概总有一位要先走一步，因为还有好几处应酬。这时候主妇踱了进来，红头涨脸，额角上还有几颗没揩干净的汗珠，客人举杯向她表示慰劳之意，她坐下胡乱吃一些残羹冷炙。
席终，香茗、水果侍候，客人靠在椅子上剔牙，这时候应该是客去主人安了。但是不，大家雅兴不浅，谈锋尚健，饭后磕牙，海阔天空，谁也不愿首先告辞，致败人意。最后大概是主人打了一个哈欠而忘了掩口，这才有人提议散会。
天下无不散之筵席，奈何奈何？不要以为席终人散，立即功德圆满，地上有无数的瓜子皮、纸烟灰，桌上杯碟狼藉，厨房里有堆成山的盘、碗、锅、勺，等着你办理善后！
喜 筵
清梁晋竹《两般秋雨盦随笔》有这样一段：湖南麻阳县，某镇，凡红白事，戚友不送套礼，只送份金，始于一钱而极于七钱，盖一阳之数也。主人必设宴相待，一钱者食一菜，三钱者三菜，五钱者遍肴，七钱者加簋。故宾客虽一时满堂，少选，一菜进，则堂隅有人击小钲而高唱曰：“一钱之客请退。”于是纷然而散者若干人。三菜进，则又唱：“三钱之客请退。”于是纷然而散者又若干人。
五钱以上不击，而客已寥寥矣。
我初看几乎不敢相信有此等事。“夫礼，禁乱之所由生”。所以我们礼仪之邦最重礼防。“名位不同，礼亦异数”。所以礼数亦不能人人平等。但是麻阳县某镇安排喜筵的方式，纵然秩序井然，公平交易，那一钱三钱之客奉命退席，究竟脸上无光，心中难免惭恧，就是五钱七钱之客，怕也未必觉得坦然。乡曲陋俗，不足为训。我后来遇到一位朋友，他来自江苏江阴乡下，据他说他的家乡之治喜筵亦大致如此，不过略有改良。喜筵备齐之后，司仪高声喊叫：“一元的客人入席！”一批人纷纷就座，本来菜数简单，一时风卷残云，鼓腹而退。随后布置停当，两元的客人大摇大摆地应声入席。最后是三元、四元的客人入座，那就是贵宾了。这分批入座的办法，比分别退席的办法要稍体面一些。
我小时候在北平也见过不少大张喜筵的局面。喜庆丧事往来，家家都有个礼簿。投桃报李，自有往例可循。簿上未列记录者，彼此根本不需理会。礼簿上分别注明，“过堂客”与“不过堂客”，堂客即是女眷之谓。所以永远不会有出人意外的阖第光临之事发生。送礼大概不外份金与席票两种。所谓席票，即是饭庄的礼券，最少两元，最多六元、八元不等。这种礼券当然可以随时兑取筵席，不过大部分的人都是把它收藏起来，将来转送出去。有时候送来送去，饭庄或者早已歇业。有时候持票兑取筵席，业者会报以白眼。北平的餐馆业分两种，一种是饭馆，大小不一，口味各异，乃普通饮宴之处；一种是饭庄，比较大亦比较旧，一律是山东菜，例如福寿堂、庆寿堂、天福堂等，通常是称堂，有宽大的院落，甚至还有戏台。办红白事的人家可以借用其地，如果自己家里宽绰，也可令饭庄外会承办酒席。那时候用的是八仙桌，二人条凳，一桌坐六个人，因为有一面是敞着的，为的是便利主人敬酒、堂倌上菜。有时人多座少，也可以临时添个条凳打横。男女分座，男的那边固然是杯盘狼藉叫嚣震天，女的那边也不示弱，另有一番热闹。席上的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。大量生产的酒席，按说没有细活，一定偷工减料，但是不，上等饭庄的师傅们驾轻就熟，老于此道，普普通通的烩虾仁、溜鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝……做得有滋有味，无懈可击。四大件一上桌，趴烂肘子、黄焖鸭子之类，可以把每个人都喂得嘴角流油。堂客就席，比较斯文，虽然她的颔下照例都挂上一块精致美观的围巾，像小儿的涎布一样，好像来者不善的样子，其实都很彬彬有礼。只是每位堂客身后照例有一位健仆，三河县的老妈儿，各个见多识广，眼明手快，主人敬酒之后，客人不动声色，老妈儿立刻采取行动，四干四鲜登时就如放抢一般抓进预备好的口袋，手法利落，疾如鹰隼。那时尚无塑胶袋之类，否则连汤连水的东西一齐可以纳入怀内。这一阵骚动之后，正菜上桌，老妈各为其主，代为夹菜，每人面前碟子乱七八糟地堆成一个小丘，同时还有多礼的客人相互布菜。趴烂肘子、黄焖鸭之类的大块文章，上桌亮相几秒就会被堂倌撤下，扬言代客拆碎，其实是换上一盘碎拼的剩菜充数，这是主人与饭庄预先约定的一招。如果运气好，一盘原装大菜可以亮相好几次。假如客人恶作剧，不容分说，对准了鸭子、肘子就是一筷子，主人也没有办法，只好暗道苦也苦也。
如今办喜事的又是一番气象。喜帖满天飞，按照职员录、同学录照抄不误，所以喜筵动辄二三十桌。我常看见客人站在收礼台前从荷包里抽出一沓钞票，一五一十地数着，往台上一丢，心安理得地进去吃喜酒了，连红封包裹的一层手续也省却了。好简便的一场交易。
前面正中有一桌，铺着一块红桌布，大家最好躲远一些。礼成之后，观众入席，事实上大批观众早已入席，有的是熟人旧识呼朋引类霸占一方，有的是各色人等杂拼硬凑。那红桌布是为新郎新娘而设，高据首座，家长与证婚人等则末座相陪。长幼尊卑之序此时无效。新娘是不吃东西的，象征性地进食亦偶尔一见。
她不久就要离座，到后台去换行头，忽而红妆，遍体锦绣，忽而绿袄，浑身亮片，足折腾一气，一鼓作气，再而衰，三而竭，换上三套衣服之后来源竭矣。客人忙着吃喝，难得有人肯停下箸子瞥她一眼。那几套衣服恐怕此生此世永远不会再见天日。时装展览之后，新娘新郎又忙着逐桌敬酒，酒壶里也许装的是茶，没有人问，绕场一匝，虚应故事。可是这时节，客人有机会仔细瞻仰新人的风采，新娘的脸上敷了多厚的一层粉，眼窝涂得是否像是黑煤球，大家心里有数了。这时候，喜筵已近尾声，尽管鱼虾之类已接近败坏的程度，每桌上总有几位嗅觉不大灵敏而又有不择食的美德。只要不集体中毒，喜筵就算是十分顺利了。
级任老师：即班主任。忌讳：此处“忌讳”指的是醋。