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然后是“炖”。炸过的鳝段入砂锅，加入肉清汤、煸香的五花肉和整粒蒜瓣，大火烧开后转小火慢炖三十分钟至一小时——小饭店没炖那么久，不到30分钟就出锅了，似乎用了压力容器。
也因为这是小店，所以没有达到全部的讲究——因为真正讲究的炖生敲，除了要用砂锅慢慢煨之外，还要用圆整的蒜头，先煸金黄再炖，最后软糯如栗。使鳝鱼的鲜美、猪肉的油润、蒜瓣的辛香彼此交融，汤汁醇厚，鱼肉酥烂而形态不散。
炖生敲在各种等级的金陵菜饭店，基本都是最贵的一档——抛开那些山珍海味的食材不算，这在功夫菜里面就是最贵的了。即使是街边的小店，一份炖生敲也要卖到168。稍微讲究一点的，价格会在200到400之间。
金陵饭店也有卖这个，作为本地的招牌菜。不过金陵饭店卖的是“明月炖生敲”，里面加了鸽子蛋和高汤，除了红烧肉之外也煨了鲍鱼进去，汤底里还有不少名贵的菌菇。这么一道明月炖生敲的售价，是2218。
抛开2218的不谈，这里的168版本的炖生敲，也已经很厉害了。
它的工艺非常繁琐。使用最新鲜的鳝鱼，费了很多功夫——制作工序这么长，在要考虑翻台率的菜馆里面显然是不合适的。这道菜，差不多也是整个菜馆最贵的一道菜。
然而费了这么大功夫，花了168，他吃到的这个鳝鱼...
“感觉没什么特别的啊。”商洛又吃了一口，“就是感觉，普通的鳝鱼就算不生敲，差不多就是这个味道。”
这就是商洛觉得困惑的地方。
因为鳝鱼炖之前本身就是要油炸一下的，而普通的炖鳝鱼也是要加大蒜来炖。在炖鳝鱼里面加入猪肉也不是很稀奇的事，至于鲜美——鳝鱼本身就很鲜。加入猪肉，反而是猪肉借了鳝鱼的味。
这道菜最繁琐的过程，就是要剔骨然后生敲，这是个手艺活。
然而鳝鱼的骨头本来就比较好吐，平时吃的时候也不觉得很麻烦。鳝鱼的肉本来就很嫩，就算不敲散也是酥软的。
商洛想了想，做出了总结：“总感觉花了很大的功夫，多花了200%的精力，只提升了10%的味道的样子。”
“所以，这就是金陵菜吗...”
...
“是的，这就是金陵菜。”片刻后，傅远山在电话里给出了答复，“所以，你有什么感想？是不是感觉这道菜讲究的有些莫名其妙，在奇奇怪怪的地方讲究？”
商洛点了点头：“所以，为什么？”
“诶，这个就是就是金陵菜的特色——金陵菜，或者说京苏大菜，和你见到的淮扬菜、鲁菜之类的其他菜系，来源是不一样的。因为无论是淮扬菜还是鲁菜，这些菜都是官府菜。顾名思义，这是过去几十上百年中，各地的官府为了宴请而发展出来的一套标准的菜系，它是以宴席为基准的。但是金陵菜不一样，它其实是以金陵本地达官贵人的日常饮食为基准。而不是以他们的宴会为基准。”
“啊，所以这个炖生敲，是他们家里吃鳝鱼的方法？”
“是的。你应该吃出来了，这道菜的调味非常家常，和宴席菜是完全不一样的。”
宴席菜的调味往往都非常讲究，而且和家常菜能够产生显著的区别。比如九转大肠要调出无味，比如葱烧海参要有烹得恰到好处的葱油，这在家里是很难做到的。
再比如同样是做鳝鱼，淮扬菜里面的软兜长鱼其实和炖生敲相当接近，但是软兜长鱼要调制出蒜香和胡椒香——口味层次极为丰富。要让咸鲜酱汁中暗藏一丝微甜，尾调有香醋的清爽，最后以胡椒粉的微微辛辣收尾。
这整个调味比面前这份炖生敲要高出一个层次——
而这么做的原因是，日常饮食本来就是这个调味。如果天天吃，调味太新奇反而会让人厌烦。
至于去骨，是为了在餐桌上不吐骨头，也方便老人吃。
“京苏大菜基本都是这样，调味往往都非常家常，没什么出彩的，但是工序繁琐得完全没有性价比。因这本来就是加强版的家常菜。如果你到饭店里面来吃饭，点了这道菜，恐怕会让你有一个心理落差。因为这玩意很贵，但是你又会觉得它没贵到该贵的地方，和普通的红烧鳝鱼拉不开价格的区别。但是对厨师来说，这玩意儿做起来又极其麻烦，还需要专门选料。厨师不爱做，你也不爱吃是吧？”
“原来金陵菜都是这个样子吗...”
“也不都是。就像我之前说的，烤鸭是金陵菜里面相当特别的。因为金陵菜这些家常菜里面，烤鸭是最不家常的——这种高温烘烤的味道，你很难在家里面复刻。桌上摆上这么一碟，就能给给一桌菜增色增香。所以烤鸭在这里才卖得这么好，因为这里的人平时吃的味道太家常了，所以要来点有冲击力的味道来提提神。但是，就像我说的。如果你带着去饭店吃饭的预期来吃这个炖生敲，你恐怕会很失望的。”
“嗯...”商洛想了想...
“嗯？”他忽然抬起了头，“老板，再来一份！”
50分钟后，维多利亚吃到了刚刚出锅的炖生敲。
“啊啊啊啊！这...太好吃了！简直就是天籁！有天使在我耳边弹琴，砰砰砰砰。”
【你这是弹琴还是弹棉花啊...】
“都一样都一样。这个太好吃了！商洛，这个是怎么做出来的？这道菜好有灵魂啊！它有300%的灵魂，300%的美味！我愿意出300%的价钱来吃！”
“果然...”商洛无奈道，“你就喜欢吃这一口是吧。”
“嗯嗯。”维多利亚连连点头，“这简直是我吃过的最好吃的菜——之一。说是之一，还是因为这道菜似乎还有些缺憾，比如没有烧透。”
“你等下，我帮你预约一下，我们去金陵饭店再吃一次。我觉得你会喜欢的——这确实是自动机可以学的做法。这确实很有灵魂。”